Pasta fresca e cucina salentina: i formati più famosi e la lavorazione artigianale

Pasta fresca e cucina salentina: i formati più famosi e la lavorazione artigianale

La cucina salentina è espressione della millennaria tradizione contadina pugliese ed è quindi dal lavoro dei campi e dei pescatori che ha preso gli ingredienti che l’hanno resa famosa.

Troppo costosa da allevare e comprare, nelle ricette tipiche salentine la carne ha un ruolo secondario, mentre sono principali cereali e frumento, come farine grezze e orzo, una vasta diversità di verdure e ortaggi, pesce azzurro, frutti di mare e selvaggina.
Nel tempo, quindi, la pasta fresca è stata via via perfezionata per esaltare questi ingredienti poveri, specializzandosi con la lavorazione artigianale in formati meravigliosamente adatti ad arricchire le pietanze della cucina tipica salentina.

 

I formati più famosi: la lavorazione artigianale dei piatti tipici salentini

Come per la più buona tradizione gastronomica, anche le ricette salentine sono inequivocabilmente associate ai formati più famosi di pasta, rendendo questi ultimi dei veri e propri prodotti tipici del Salento da portare con sè di ritorno dalle vacanze.

 

Orecchiette

Perfette per bilanciare il contrasto dolce-amaro nelle orecchiete alle cime di rapa, sono la pasta a lavorazione artigianale principe della Puglia, disponibili nelle diverse forme delle varianti locali sparse per tutto il territorio e realizzate con impasti dal più bianco e raffinato a quello più scuro e autenticamente integrale.

Maccheroncini salentini

Spesso accompagnati alle orecchiette, i maccheroncini salentini al pomodoro fresco e cacio ricotta non possono mancare in nessun percorso gastronomico in Salento. In un unico piatto, infatti, riescono a celebrare la freschezza estiva del pomodoro e la salinità agreste dei pascoli nelle campagne salentine.

Maltagliati

Emblema dell’arte del riuso per il massimo rispetto verso le risorse a disposizione, i maltagliati con ciciri e tria sono a tutti gli effetti il “piatto del giorno dopo”. Come lascia intendere il nome stesso, questo tipo di pasta è realizzato a partire dagli scarti di lavorazione di altri formati e veniva utilizzato per dare sostanza ai ceci in pignata avanzati. La tradizione contadina non butta via nulla, ma ciò non vieta affatto di coccolarsi con il gusto! Nella pasta ciciri e tria, i maltagliati (la tria, appunto) vengono fritti per dare un tocco in più di sapore e croccantezza.

Sagne ‘ncannulate (ritorte)

Sebbene siano utilizzate anche nelle sagne con sugo e ricotta forte, le sagne ‘ncannulate salentine sono simili a lunghe pappardelle ritorte su loro stesse, ideali anche per catturare la delicatezza dei sughi a base di pesce, trattenere la prelibatezza dei frutti di mare o tutto il sapore di un buon baccalà: provare per credere!

 

Da sempre Caffè Borghese arricchisce la sua cucina di specialità salentine, per rendere il giusto omaggio alle eccellenze del territorio e diffonderne ovunque le indiscusse qualità, facendole conoscere, anche in squisite rivisitazioni, a chiunque abbia il desiderio di scoprire le meraviglie del Salento e della cucina salentina.